オホーツク鮭釣り特急情報

北海道の紋別市近辺や遠征での釣り情報をメインに徒然なることを書いてます。釣り歴60年!!

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鮭をどう食べる!!/今日の紋別



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おはようございます、モンユウです。

 

今日の紋別

本日快晴です。まだ気温は低めですが、・・『春分の日』・・

この文字を見るだけで春めいてきますね!これから気温はプラスになるらしいです。

 

 ホタテ船が試験操業しているようです。

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鮭の旨さ(味)について・・処理をどうするか?

 今日は鮭の旨さについて考えてみようと思います。

釣った鮭をどう食べるのがベストなのか?

 

鮭は、光具合で判断すると失敗する事があります。ギンピカだからと言って決して旨いとは限らないのです。

 

先ず下の①の写真で考えてみます。

写真の上はオス、真ん中はメス、下はオスである事は直ぐに分かりますが、上のオスの鮭はどうだろうか?・・・結論から言いますと旨くないでしょう、なぜかと言いますと下のオスと比べてみてください、背中の盛り上がりを含めて圧倒的に幅が違いますね!すなわち脂ののりが違うでしょうね。上の鮭は尾ひれのつけねが細いです。それに比べて下のオスはまだ回帰してきてまだそれほど経過していないものと思います。大きさ的にも申し分ありません。ウロコが剥がれなくなってはきていますが丁度脂ののりが良いものと思われます。

下のオスは味としては上の下と言ったところでしょうか?

 

真ん中のメスについてはオスに比べると体も小さいです・・メスの場合、身の味についてはこの時点で脂分・養分は筋子に摂取されているので旨くは無いでしょう、筋子については、いくらとして処理するにはまだもう少し早いかもしれませんしたがってそのまま筋子として塩で漬けると良いと思います。

 

① 9.16

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次に②の写真のものですが上の鮭はメスでこれは単純に筋子として処理ですね、身の方はハラスも殆んど無いでしょうからハラスと背骨の上とを分離して背か部分はフライにするとベターでしょう、ハラスは 塩蔵して鍋物に入れると良いでしょうね。

下のオスは、10月の中旬のもので尾ひれの付け根部分が細くなってきているので脂分が抜けてきています。これはそのまま食べてもそれほど旨くは無いでしょう。

この様な鮭の食べ方としては、処理せずに丸ごと水で洗わないで冷凍しておきます。そして真冬の12~2月に塩蔵してそれを軒下か倉庫などでそのまま乾燥させます。その際塩は薄めにして腹から捌いて背ひれの方に向かって切っていきます皮1枚を残して開き腹の方に乾くように割りばしなどで全体開きとなるようにします。

少し乾き過ぎかなと思うぐらいが食べ時です。

干すことにより旨みが増します(本州の東北村上当たりでの鮭の扱いとほぼ同じ)。

でき上がったものはジップロックなどに入れて食べきれないものは再冷凍しておきます。

最初から半身を塩蔵にして残り半分をフライ等にするのも良いと思います。

 

②10.14

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③ このオス鮭は脂分がほとんど抜けています。塩をきつくして塩蔵で鍋用でも良いし、トバとして扱うのが良いかなと思います。

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***鮭の背骨を圧力なべでじっくり煮ると骨の硬さを全く感じなくなり旨く食べられますよ。

 

 

             以上でした。